Ördekgiller familyasına ait iri yapılı bir kuş türü olan kaz, beyaz ya da boz renklidir ve perdeli ayaklara sahiptir. Genellikle Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya’nın doğal ortamlarında yaşayan kazlar, ülkemizde özellikle Kars ve Ardahan illerinde bulunur.
Ardahan ve Kars'ta özellikle köylerde hemen hemen. Her evde beslenen kazların bir tanesi anaç kaz olarak bırakılır ve diğerleri kesilir. İçi boşaltılıp tuzlu suya basılır. İki hafta kadar bu tuzlu suda salamura edilen kazlar çıkarılıyor. Suyu ve tuzu akmasın diye üzerine un serpiliyor ve tavana asılıyor. Asılan yer o meşhur soğuğu ve ayazını görecek bir konumda oluyor. Tuzlanmış kazlar 40 gün kadar ayazda kurutuluyor, sonra da buzluklarda pişirilecekleri günü bekliyor. Diğer seçenekte kazların derin dondurucularda saklanması ve istenildiğinde çözdürülüp kullanılmasıdır.
Kaz eti haşlama ve fırında kızartma şeklinde pişirilebilir. Tencerede kaz haşlama için kesilen kaz iyice yıkanarak kanat ve but bölgelerinden kesilir.Kesilen kazın iç ve dış kesimleri kalın tuz ile tuzlanarak 2 gün boyunca buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Bu işlem kaz etinin lezzetlenmesini sağlar.
Bekleyen kaz, tuzlarından arındırmak için yıkanır ve büyük bir tencereye alınarak üstleri kaplanana kadar su eklenerek kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirilir.
